Lo primero que debemos saber antes de entrar de lleno en la vendimia del Txakoli con Denominación de Origen es su significado. Comúnmente se conoce como vendimia a todo el proceso que va desde la recogida de la uva hasta que se elabora el vino y se embotella. Sin embargo, cada proceso tiene su nombre con el que se le debe nombrar para evitar errores.

Es muy habitual escuchar que se va a hacer la vendimia cuando realmente lo que se va a hacer es recoger únicamente la uva. Por eso, a cada uno de los procesos se le debe llamar por su nombre.

Y, el que va seguido de la recogida de esta fruta es el despalillado y estrujado, donde se separan las uvas del raspón. Este trabajo hoy en día se hace con máquinas especializadas y hace que el tiempo se reduzca notablemente. Esas uvas del Txakoli pasan a una prensa donde se saca el primer mosto y se separa del hollejo.

Llega el momento de la fermentación, en recipientes grandes de acero inoxidable donde las levaduras presentes en el mosto se alimentan de los azúcares generando alcohol y dióxido de carbono.

A continuación, se lleva a cabo uno de los últimos procesos, el trasiego. Es decir, cambios de recipiente en los que dejamos atrás los residuos sólidos en suspensión y se airea el vino.

Y, por último,  el embotellado. Una vez el vino se introduce en las botellas es cuando se termina de equilibrar y está listo para disfrutarlo.

Se trata, por tanto, de un proceso largo y delicado que debe realizarse siguiendo cada uno de los pasos de manera estricta para evitar alterar el sabor final del Txakoli y conseguir que siempre tenga el mismo sabor.