Septiembre es el mes de las conservas del Bonito del Cantábrico del País Vasco, ya que en agosto finaliza la campaña de pesca. Por lo tanto, se trata de un mes en el que hay que sacar mucho trabajo adelante para que este producto llegue con su máxima calidad al cliente final.

El primer paso en las conservas de estos túnidos empieza cuando el pescado llega a las lonjas tras haber sido pescado. Es un trabajo artesanal en el que cada Bonito se pesca de uno en uno, de manera sostenible y, además, ayuda a que su carne sea de mayor calidad.

Una vez tenemos el pescado, se empieza cortando la cabeza y la ventresca (puesto que se enlata por separado). Y, el siguiente paso es la cocción del Bonito. En ocasiones se hace en rodajas y, otras veces, entero sin la cabeza y se introduce en agua con sal.

Después de este paso, se deja enfriar hasta que se puede embotar/enlatar. Pero, antes de introducirlo en los envases que mantendrán la conserva durante mucho tiempo, hay que retirar la piel, las espinas y las partes feas o no comestibles.

Seguido, se rellenan los envases con aceite de oliva y algún otro condimento, que va en función de cada conservera. Se procede al cierre de la latas y botes

Una vez que tenemos el Bonito en los tarros o en las latas, se introducen en tanques de agua caliente para su esterilización. De esta manera, ya tenemos lista la conserva, pero habrá que esperar para que pueda ser consumida.

Se debe dejar en lugares secos y sin contacto con luz exterior durante unos meses para que el Bonito obtenga su punto óptimo antes de consumirlo.

Y así es como se lleva haciendo la conserva del Bonito del Cantábrico del País Vasco durante cientos de años. Preservando su receta original y consiguiente productos de máxima calidad que puede llegar a ser consumidos varios años más tarde.