El Txakoli con Denominación de Origen es un vino afrutado que está muy vinculado al País Vasco por elaborarse con una variedad de uva autóctona: Hondarribi Zuri. Sin embargo, aunque es un vino blanco, existen algunas variedades rosadas que tienen también un sabor muy agradable.

En cada una de las cuatro estaciones del año el Txakoli se encuentra en una fase diferente, pero hoy hablaremos sólo de su proceso de elaboración que se da en otoño y, en ocasiones, a finales de verano.

  • Recolecta: se recogen las uvas de los viñedos y se llevan en cajas a las bodegas.
  • Proceso de estrujado: se introducen las uvas en un depósito y a través de unas tuercas se rompen las uvas para que entren a la prensa partidas. Las uvas están, aproximadamente, dos horas en la prensa.
  • Desfangado: ya en los depósitos, se separa el mosto obtenido de las partes sólidas que se han ido formando. La levadura es la que hace que se dé la fermentación y la que transforma el azúcar en alcohol en una temperatura de entre 15 y 35º.
  • Trasiego: es el proceso en el que se separa el vino de los posos que pueda haber en el fondo de la cuba.
  • Fermentación: se pasa el vino a otro depósito donde fermentará durante un período de 12 a 15 días a 17º.
  • Segundo trasiego: con las levaduras en el fondo del depósito, se vuelve a trasegar para sacar la base del Txakoli. Y, en este momento, se dan dos procesos: la estabilización por frío y el filtrado en el depósito.
  • Almacenamiento: se hace en depósitos de acero inoxidable donde el vino permanecerá hasta su embotellamiento.
  • Embotellamiento y etiquetado: finalmente, se embota el Txakoli y se tapa con un corcho natural que ayuda a su conservación.

Y así es como se elabora el Txakoli con Denominación de Origen. Las tres variedades siguen el mismo proceso, pero cada una se lleva a cabo en su provincia.