La Antxoa del Cantábrico del País Vasco  es una auténtica delicatessen para la mayoría de paladares, con un gran ejército de seguidores que acuden a diversas partes del mundo para saborear la mejor. Sin embargo, de una antxoa a otra, puede haber una diferencia abismal, por eso, hay que tener en cuenta algunas claves para escoger la mejor.

La especie, la ubicación y temporada ocupan un lugar fundamental a la hora de escoger las mejores piezas. En el caso de la antxoa, existen 7 especies diferentes en los distintos mares y océanos del mundo. Desde Caprice, recomendamos la especie Engraulis Encrasicholus, pescada habitualmente en el Mar Cantábrico, entre los meses de abril a junio. Su sabor especial se debe principalmente a la temperatura del agua y alimentación que consiguen en las fuertes aguas del mar Cantábrico.

Otro de los aspectos a tener en cuenta es el método de elaboración, un proceso más complejo que otros alimentos, ya que en muchos casos dura alrededor de un año, pero que puede marcar la diferencia entre una buena antxoa y una más mediocre. Las mejores Antxoas son elaboradas a mano, con un proceso de maduración de dos a tres meses, tras haber vaciado la antxoa manualmente y haberla cubierto de abundante sal. Además, tras esto se retiran las espinas una por una y se frota el costado de la antxoa con un trapo, recortando el vientre y envolviéndola en paños, lo que hace del proceso algo lento y único.

Por último, y no por ello menos importante hay que tener en cuenta su sabor y aroma: la mejor antxoa ha de tener un aroma intenso a mar (que no a pescado) y un color fuerte y agradable que no se va fácilmente.

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