La Anchoa del Cantábrico del País Vasco es una variedad de pescado que, dependiendo del momento en el que se pesque, puede variar su tamaño. Desde hace muchos años, tanto en esta especie como en muchas otras, no está permitido la captura de peces demasiado pequeños. Con esta limitación lo que pretenden es que las especies continúen con su crecimiento correctamente y no se rompa esa etapa antes de tiempo.

Tamaño estándar

Respecto al tamaño de anchoa fresca es importante decir que se trata más de un tema estético que de sabor. En el caso de las empresas conserveras, suelen ir en busca de anchoas de un tamaño más grande puesto que con el proceso de elaboración del salazón estos pescados merman. Y, además, la presencia de las anchoas en el plato es más bonita cuanto más grandes sean.

Sin embargo, los pescateros o los supermercados que se hacen con estos productos no suelen fijarse tanto en el tamaño, ya que suelen elegir, normalmente, anchoas de tamaño estándar (entre 36 y 45 granos por kg). Se trata del tamaño intermedio entre las más grandes y las más pequeñas y son las que se utilizan para cocinar.

Por lo tanto, conviene aclarar que, aunque visualmente siempre atraen más los filetes de las anchoas grandes, el tamaño de esta variedad no repercute en el sabor final del producto, por lo que a la hora de ir a comprar anchoas frescas no es de vital importancia comprar por tamaño, sino por su procedencia y calidad.