Seguro que en más de una ocasión te has preguntado cómo se elaborarán las Antxoas del Cantábrico del País Vasco, ¿verdad? Pues bien, se trata de un trabajo largo y muy laborioso en el que cada una de las fases es imprescindible para conseguir que el producto final sea de máxima calidad.

¿Cuál es el proceso de elaboración?

El primer paso es la pesca y la selección de la Antxoa. Este producto se captura en primavera, concretamente, en abril y mayo cuando la Antxoa ya presenta un buen tamaño.

En el segundo paso se lleva a cabo el descabezado y salazón. Una vez ha llegado el producto a las fábricas, se procede a eliminar la cabeza y las tripas del producto para dejarlo limpio. Este paso se hace a mano por los trabajadores de la empresa y, a continuación, se introducen las antxoas en barriles con sal para ir deshidratando la antxoa lentamente. A este proceso se le conoce como salazón y tiene una duración mínima de seis meses.

El tercer paso es la eliminación de la piel y la sal. Para obtener una Antxoa de calidad es muy importante que este punto se realice a mano limpiando las antxoas una por una para evitar estropear el producto.

El siguiente paso consiste en introducir la Antxoa en tres barriles de agua diferentes para eliminar los restos de sal que puedan quedar. Y, después, se introducen en máquinas específicas que extraen el agua que puedan tener las antxoas.

El quinto paso no es otro que el del limpiado. Las fileteadoras se encargan de cortar la cola, extraer la espina de la Antxoa, eliminar las espinas que pueda tener y separar sus filetes. Es un trabajo muy complejo que requiere tener cierta experiencia para no estropear el producto.

Y, por último, el envasado y etiquetado. Es aquí cuando se preparan las antxoas para su consumo. Se introducen en aceite y se etiquetan con fecha de elaboración y de caducidad, que suele ser alrededor de los 8 meses.